Comment rouler le Couscous
Ingrédients : 500 grammes de semoule moyenne, 500 grammes de semouline, 1 pincée de sel et de l'eau.
Matériel : 1 grand plat en métal ou bois nommé kasaa ou grand récipient, 1 tamis à gros trous nommé kharredj, 1 tamis à petit trous nommé "Ghorbel", 1 couscoussier
Préparation
Il y a plusieurs façons de rouler le couscous, comment nos grands mère et jusqu'a aujourd'hui il y a encore du monde qui utilise seulement cette manière pour faire leur propre couscous chez eux. Mais d'autre trouve que ce n'est pas trop hygiénique vue que les graines seront exposées a la poussière durant le séchage.
Préparation : Tamiser la semoule moyenne dans un grand plat.
De la main gauche asperger la semoule d'eau froide salée et poser la main droite les doigts bien écartés et la paume un peu surélevée sur la semoule, travailler en décrivant des cercles toujours dans le même sens (il est possible de travailler avec les 2 mains).
Après quelques rotations, saupoudrer d'une poignée de semoule fine (semouline) et rouler encore jusqu'à ce que les grains de couscous commencent à se former.
Recommencer l'opération en ajoutant après plusieurs rotations, de l'eau et de la semouline par alternance jusqu'à ce que les grains de couscous s'agglomèrent en toutes petites boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
Passer les grains de couscous au tamis à gros trous. Lorsque tout est passé, verser le couscous qui se trouve dans le kasaa, dans le "Ghorbal". les grains qui restent dans le tamis à petits trous ("Ghorbal") constitueront le couscous. Il faut le laisser sécher à l'air ambiante et cela varie selon le climat.
Verser le contenu du "Ghorbal" dans le haut du couscoussier.
Toute la semoule et les petits grains qui sont tombés du tamis à petit trous représentent la semoule non travaillée, il faut alors recommencer à rouler la semoule comme ci-dessus jusqu'à ce qui ne reste plus de semoule qui tombe du tamis à petit trous.
Après avoir roulé le couscous, il faut le faire cuire dans le haut du couscoussier (à la vapeur). Vous y trouverez dans les recettes de couscous photos des préparations
Comment Faire Preparer le couscous (Cuissant)
Préparation pour 1 kg de couscous
Mettre le couscous dans une grand recipient, mettre aussi une cuillère à soupe d'huile, une pincée de sel, un verre d'eau. Mélanger du bout des doigts puis laisser reposer jusqu'à ce que l'eau pénètre les grains de couscous. Préparer un couscoussier en mettant de l'eau à chauffer dès que l'eau devient bouillante, il faut mettre le couscous dans la passoire du couscoussier et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes en couvrant au dessus pour que les grains de couscous gonflent. enlever la passoire du couscoussier et dans l'évier, verser sur le couscous 1 litre d'eau, laisser égoutter pendant 15 minutes.
Ensuite verser le couscous dans le gas'a verser une cuillère à café de sel raze et 2 cuillères à soupe d'huile, mélanger le tout de façon à avoir des grains qui ne collent pas, laisser reposer 20 minutes. Ensuite remettre à cuire à la vapeur quand la vapeur sort à travers les grains de couscous laisser cuire 5 minutes.
Dès que c'est cuit, il faut verser le couscous dans le gas'a et bien aérer les grains de couscous en mélangeant avec les doigts écartés.
Le couscous Algerien a l'agneau
Ingredients:
1 KG. de viande de mouton
300 g de pois chiche (trempés dans l'eau depuis la veille)
2 oignons moyenne
2 tomates
1/2 cuillère à café poivre
1 cuillère à soupe de sel
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de tabel ou assaisonnement de viande
2 courgettes
4 navets
2 pommes de terres moyennes
1 Kg. de couscous fin
4 carottes
1 cuillère à café d'harissa (facultatif)
Couper la viande en morceau, la mettre dans la grande marmite du couscoussier avec 3 cuillères à soupe d'huile, ajouter les deux oignons coupés très fin. Assaisonner de sel, poivre, 2 cuillères à café de cumin et 1 cuillère à café d'épice pour viande. Ajouter 2 belles et fraîches tomates broyées en petits morceaux et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Faire mijoter 10 minutes. Entre temps, éplucher les carottes, les navets, courgettes.
Ajouter les carottes à la première préparation et 2 litres d'eau, laisser bouillir à feu moyen. Ensuite, mettre 1 Kg. de couscous dans un couscoussier et le passer sous l'eau froide jusqu'à ce que le couscous soit bien mouillé. Faites le égoutter, le mettre dans un récipient, l'étaler et le laisser jusqu'à absorption d'eau tout en le travaillant avec les mains. Faire décoller les grains en ajoutant un peu d'huile.
Placer le couscous dans la partie supérieure du la couscoussier et laisser cuire à la vapeur. Cela prend une heure pour qu'il soit bien tendre et prêt.
Ajouter ensuite dans la sauce, les navets et courgettes et les pommes de terre.
Travailler ensuite les grains de couscous à nouveau avec un peu d'eau salée et de l'huile d'olive et remettez à la cuisson.
Ajouter 200 gr de pois chiche (trompe depuis la veille dans l'eau jusqu'à ce qu'il double de volume). Faire cuire 5 minutes et c'est prêt. Huiler à l'huile d'olive, ou selon votre convenance.
Selon la tradition algérienne le couscous est servit blanc on rajouter la sauce à part dans un bol. Décorez votre couscous avec les légumes et la viande.
Couscous Tunisien au poisson
Ingrédients: 150 g la tomate concentre
3 poissons mérou
500 mL (2 tasses) l'huile d'olives
2 oignons, haché
398g navet,
700 g carottes
400 g courgette
poivre et cumin au goût 40 g Harissa (piment rouge concentre vendu dans les magasin arabes (mais plus particulièrement tunisien) 50 g d'ail
700 g couscous
Préparation:Il faut préparer à l'avance le poisson de votre choix en le coupant en grand morceau, Préparer un mélange d'harissa, cumin, sel, poivre, ail écrasé, huile d'olive, mariner le poisson avec ce mélange et laisser reposer durant une heure.
Dans le fond du couscoussier mettre l'oignon haché et une tasse et demis d'huile d'olive extra vierge de préférence. Une fois les oignons sont plus tendre ajouter le concentré de tomate un verre d'eau. Saler poivrer. Laisser bouillir durant 15 min a feu moyen sinon doux.
Entre temps préparer vos légumes les pommes de terre vous pouvez les couper en deux ou 4 morceau selon la grandeur. Ensuite vous pouvez ajouter l'harissa ou paprika selon le choix de préférence piquante pour donner plus de goût et de saveur. Ajouter l'ail. Laisser 5 min ensuite ajouter deux verres ou trois d'eau et le poisson mariné.
Porter à ébullition a feu doux.
Entre temps asperger le couscous avec un peu d'eau et travailler les grains entre vos doigts. Laisser le couscous se reposer un moment le temps qu'il absorbe ensuite placez le dans le haut du couscoussier (kiskes).
Des que le poisson est prêt il faut le retirer et mettre les légumes, commencer par pommes de terre, navets, carottes et enfin les courgettes. Ajouter trois verre d'eau ou assez pour couvrir les légumes. Laisser cuire à feu moyen sinon doux.
Laisser bouillir
Humidifier le couscous pour la deuxième fois avec de l'eau légèrement salée, laisser reposer 5 min et le remettre a nouveau dans le haut du couscoussier.
Placer le couscous dans le niveau supérieur du couscoussier et laisser mijoter a la vapeur 20 minutes. Des que vous remarque qu'il est a point il faut le mettre dans votre récipient qui vous servira de plat de présentation
Des que vos légumes sont prêts, séparez les dans un récipient a part et utiliser la sauce qui reste pour le couscous en l'arrosant petit a petit jusqu'à ce que vous sentez qu'il est unifie laisse le absorber la sauce durant 10 min, entre temps préparez vos légumes, les carottes coupées en deux les navets en quatre les pommes de terre doivent être de dimension moyenne coupées en deux.
ajouter la sauce mélangée dans le bol le couscous après avoir rajoute la sauce dans la grande marmite.
Ornez votre couscous avec les légumes tout en plaçant dans au milieu le poisson et bon appétit, pour servir il est d'usage l'utilisation de lben un genre de lait ou du melon.
Couscous Marocain aux Raisins
Ingrédients: 1 k de couscous
1 k d'épaule d'agneau
1 k de viande de boeuf à braiser
200 g de pois chiches
4 navet
4 carottes assez grandes
400 g de raisin sec
3 oignons, (1 pour cuire la viande et le rester pour décorer)
1 cuil à café de sucre semoule
1 dose de safran
1 cuil à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
huile d'olive
sel et poivre
Préparation: La veille : faites tremper les pois chiches.
Diviser la viande de mouton et de boeuf en morceaux. Le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches.
Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant une heure. Verser le couscous dans un saladier en bois pour le travailler et verser un peu d'eau tiède salée et un verre de thé d'huile d'olive. Bien mélanger, détacher les grains entre les mains. Laisser la au repos un moment
Placer la semoule de couscous dans la passoire du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur pénètre la semoule et qu'elle devienne plus tendre, la vider à nouveau dans le saladier. Eplucher, et laver les navets et les couper en quartiers. Laver gratter les carottes et les couper en tronçons, couper le chou en quatre, et si vous voulez les pommes de terre.
Après une heure de cuisson de la sauce, ajouter les légumes. Laisser bouillir à feu moyen, puis ajouter la coriandre hachée. Mettre la semoule dans le panier du couscoussier (kiskes).
Laisser cuire trois quarts d'heure. Pendant ce temps, faire revenir 2 oignons finement coupées et les raisins secs dans une poêle avec 3 cuillère a soupe d'huile d'arachide,
pendant 5 minutes saupoudrer de sucre, un peu de cannelle, puis mouiller avec un grand verre de la sauce et laisser mijoter un quart d'heure.
Quand la semoule de couscous est cuite (essayer de la tester en la frottant entre vos doigts), la renverser dans le plat et service. Y incorporer le beurre coupé en petits parts avec une petite cuillère.
Former un puits au centre de la semoule de couscous et y disposer les légumes, les viandes et les raisins secs. Présenter le bouillon à part dans une soupière.
Bon appetitSource: http://www.khaoula.com
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